Впоследние год-полтора посетители ресторанов стали заметно экономнее и начали потихоньку перемещаться в более дешевые сегменты. Спад прежде всего ощутили очень дорогие рестораны, так как те, кто раньше не особо задумывался о соотношении качества кухни заявленным ценам, стали подыскивать для себя ресторанчики, где одно соответствует другому. Именно с возросшей конкуренцией выявились основные недостатки алматинских ресторанов, которые были не так заметны во время экономического подъема. Популярных мест со стабильным качеством блюд в городе всегда было не слишком много, а в пятницу найти в них свободное местечко было особенно непросто. Поэтому посетители перепадали и менее удачным заведениям, но с началом кризисного периода их непрофессионализм стал хорошо заметен.

Не секрет, что ресторанный бизнес в Алматы вообще по большей части является бизнесом непрофессионалов. Да, у нас есть рестораторы, проекты которых достаточно успешны, но их очень мало. К сожалению, эта сфера коммерции была модной, например, среди жен и дочерей состоятельных казахстанцев, которые зачастую руководствовались лишь своим вкусом и собственными субъективными представлениями о том, каким должен быть ресторан. Отчасти приходу в этот бизнес большого количества непрофессионалов способствовало и то, что цены на недвижимость в Алматы стремительно росли. Люди вкладывали в недвижимость, а чтобы она не пустовала, открывали в помещении ресторан, ошибочно полагая, что это несложный и понятный бизнес.

Если, например, в Москве, где ресторанный рынок более развит, огромное количество заведений работает на арендованных площадях и их хозяева просто обязаны быть успешными в своем деле, чтобы и покрывать аренду, и зарабатывать, то наши владельцы заведений, работающие в собственных помещениях, не особенно напрягались. В крайнем случае, если их бизнес не приносил ожидаемого дохода, всегда можно было продать помещение, которое за пару лет успевало существенно подняться в цене.

В итоге страдали потребители, многие из которых удивлялись, почему же большое количество ресторанов, ресторанчиков и кафе южной столицы никак не перерастет в качество, и удачные стабильные проекты по-прежнему можно пересчитать по пальцам. Но сейчас уже сложно работать по-старому, поэтому на ресторанном рынке города наметились новые тенденции: некоторые заведения закрылись, другие сменили концепцию и менеджмент, а третьи, видимо, не надеясь, что сами сумеют выправить ситуацию, отдали свои рестораны в аренду. Например, отдан в аренду новым хозяевам некогда весьма дорогой ресторан «Библиотека», и с марта он предлагает своим гостям новое меню и новую ценовую политику.

После появления на ресторанной карте города «Библиотеки», это заведение, как все новое, изначально вызвало интерес. Но ресторанный бизнес не стоял на месте, и постоянно открывались свежие заведения, которые привлекали к себе внимание клиентов. Поэтому когда грянул кризис, у людей было из чего выбирать, и выяснилось, что «Библиотека» со своими старыми ценами уже не востребована. В результате ресторан отдан в аренду, а новый менеджмент, преследуя цель вернуть старую клиентуру и привлечь новую, планирует достичь ее за счет двух основных составляющих: хорошей кухни и приемлемых цен.

Изменилось не только меню ресторана, но и сама концепция кухни. Если раньше заведение ориентировалось на европейскую кухню, делая особый акцент на французские блюда, то теперь это ресторан итальянской кухни. Уже только одно это дает обновленной «Библиотеке» дополнительные шансы на успех, так как вся история молодого ресторанного рынка Алматы демонстрирует, что рестораны французской кухни у нас не приживаются, а вот итальянские заведения весьма популярны. Впрочем, как справедливо отмечает, новая хозяйка «Библиотеки» Эльмира Бердиярова, итальянская кухня востребована во всем мире, так как она здоровая, очень вкусная и при этом, что особенно немаловажно в кризисные и посткризисные времена, – относительно экономичная.

Демократичнее стала и винная карта ресторана, ведь некоторые прежние посетители «Библиотеки» отмечали, что если со стоимостью блюд они еще готовы согласиться, то местные цены на вина считают очень высокими. Все это учел новый менеджмент, тем более что Эльмира Бердиярова пришла в ресторанный бизнес из, так сказать, сопредельной сферы. Уже несколько лет в Алматы успешно работает ее энотека Vinco, специализирующаяся на итальянских винах. А сама Эльмира несколько лет жила в Италии и ее итальянским хобби стали как раз вина. Но постепенно хобби переросло в профессию, и г-жа Бердиярова прошла все уровни обучения при Федерации итальянских сомелье (FISAR) и получила диплом.

«В том, что мы смогли предложить гостям винную карту с приемлемыми ценами конечно же сыграл свою роль тот фактор, что я являюсь импортером вин, – рассказывает Эльмира Бердиярова. – Мой амбициозный план – представить на казахстанском рынке все 20 основных винодельческих регионов Италии – остается в силе, и с каждым новым ввозом сюда вина его география расширяется. И хотя основную часть винной карты «Библиотеки» заняли итальянские вина, я добавила в нее и вина Нового Света, то есть Калифорнии, ЮАР, Чили, Австралии и Новой Зеландии. Меня всегда интересовали вина этого региона, и на международных выставках я ни раз посещала стенды с ними, знакомилась с лучшими производителями Нового Света. Но сейчас появился еще один дополнительный стимул начать работать с этими винами. Так получилось, что в Алматы в основном представлены вина Нового Света недорогой категории, и у них даже сложился соответствующий имидж. Мне же хочется познакомить казахстанцев и с другими винами из этих солнечных стран: с винами-брендами высокого уровня и хорошего качества. Поэтому, как это ни парадоксально, для наших потребителей в винной карте «Библиотеки» вина Нового Света в большинстве своем дороже, чем итальянские».

Но вернемся к ценам обновленного меню. Естественно, потребителей интересует вопрос, за счет чего они стали ниже. Как утверждает хозяйка ресторана, цены стали более демократичными за счет снижения собственной маржи. «Однозначно, что не снизилось качество блюд, и не стали дешевле используемые продукты. Так, мясо, в частности настоящие классические стейки ти-бон, ри-бай и другие, наш поставщик завозит из Европы, а к такой достаточно дорогой рыбе, как сибас и дорада, в нашем меню прибавились блюда из черной трески, которая, например, в Японии подается в самых дорогих ресторанах. То есть уровень исходных продуктов ни в коем случае не стал ниже, но снижение цен – это наша принципиальная позиция. Конечно, любое новое место привлекает клиентов, и можно было понадеяться только на фактор новизны. Но, на мой взгляд, такой подход хорош для скоротечных проектов. Моя же цель – зарекомендовать себя на рынке и работать стабильно, долго, на хорошем уровне», – отмечает г-жа Бердиярова.

Кстати, команда поваров и официантов в «Библиотеке» осталась прежней, но два повара прошли дополнительное обучение в модном московском ресторане Asia Hall, в том числе курс по десертам у лучшего кондитера российской столицы. Заведение планирует также проведение рекламной компании, которая станет частью его нового имиджа. Так, рекламным лицом ресторана станут парни из «Нашей Казаши», так как юмористы из этой команды отличаются, по мнению менеджмента заведения, здоровым юмором и задором и понятны самым разным поколениям алматинцев. То есть если прежняя «Библиотека» воспринималась как классическое, немного пафосное заведение, то теперь с помощью казахстанских юмористов этот пафос хотят несколько сгладить и показать, что ресторан стал более легким, доступным, рассчитанным как на старшее поколение, так и на молодежь.

Ну а что же на счет особых «фишек»? В «Библиотеке» будут проводить мастер-классы по итальянской кухне, дегустации вин, базовые курсы сомелье. Также особое значение обещают уделить сезонности в блюдах. Например, в Италии в меню ресторанов периодически появляются различные сезонные продукты: свежая спаржа, артишоки и так далее. Но, учитывая, как далеко Казахстан находится географически, придерживаться в этом отношении традиционной политики итальянских заведений сложно. Тем не менее ресторан планирует появление, скажем, в своем летнем меню холодных паст и легких супов и вообще неких сезонных новинок. Также в «Библиотеке» уже начали практиковаться воскресные семейные обеды, в ходе которых для детей выступают аниматоры, причем не простые, а тематические герои книг. На каждом таком обеде за основу будет браться какая-то известная детская книга, и маленькие гости смогут познакомиться с ее героями, услышать отрывки из произведения. Такой подход, во-первых, отвечает названию заведения, а во-вторых, возник как ответ на проблему, которая, как это ни печально, очевидна в наше время – дети стали меньше читать.

Ну а насколько эффективными окажутся изменения в ресторане и как быстро он сумеет достичь поставленных целей, будет известно уже достаточно скоро. И если все пройдет удачно, то, возможно, этому примеру последуют и другие заведения. Ведь давно доказано, что более успешен тот ресторан, которым занимается ресторатор, а не то заведение, которое существует как некий побочный бизнес. А заведений, успех которых не критичен для их хозяев, у нас в городе, увы, еще достаточно много.