eng  rus 
 
Главная Архив О журнале Об авторах Контакты RSS Обратная связь
Еда XXI века
На фаст-фуд нынче ополчились медики и общественные деятели практически всего мира, так как булки с котлетами и прочие хот-доги никак не вписываются в популярную сегодня концепцию здорового образа жизни. Несмотря на это, в кризисный период один из самых ярких представителей индустрии фаст-фуда – MacDonald’s – только укрепил свои позиции и увеличил прибыль. Бьют тревогу и казахстанские депутаты, предлагающие ограничить рекламу фаст-фуда или поднять налоги для производителей «быстрой еды». Но во многом их опасения преувеличены, ведь на пути развития заведений быстрого питания у нас существует достаточно много сдерживающих факторов
Автор: Алексей Иконников
Локация: Алматы
Номер: №9 (22) 2010

Даже в Алматы, где успешно существуют и развиваются заведения самых различных форматов, фаст-фуд далеко не самый популярный способ питания. Впрочем, в последний год этот рынок несколько активизировался, и в городе появились как новые игроки, так и новые виды точек быстрого питания. Это и передвижные уличные ларьки с китайским фаст-фудом под маркой «Красный дракон», и палатки Begemot, в которых гамбургеры делают на глазах у прохожих, и автосервис «Ростик’с – KFC», где можно получить заказ, не выходя из машины, и заведения всемирно известной американской сети пиццерий Pizza Hut.

Но, несмотря на пополнение в рядах, серьезных игроков на фаст-фудовском поле все еще немного, поэтому крупных исследований и более или менее точных оценок этого рынка пока не проводилось. Основываясь же на примерном количестве точек быстрого питания в торгово-развлекательных комплексах города и отдельно стоящих заведениях, а также их среднем обороте, специалисты приблизительно оценивают алматинский рынок фаст-фуда в 55–60 миллионов долларов. И эта цифра не включает мелкие уличные точки «быстрой еды», к которым относятся и многочисленные ларьки с донером, и даже киоски с самсой, которую также можно отнести к сегменту быстрого питания. А по некоторым оценкам, на долю заведений уличного формата, разместившихся прежде всего на базарах, базарчиках и барахолках города, может приходиться до 50 процентов рынка.

В любом случае, объемы нашего рынка фаст-фуда сложно сравнить с московским, который оценивается в 600–800 млн. долл., и в целом с российским – 1,5–1,8 миллиарда долларов. Даже с учетом разницы в населении между нашими странами очевидно, что у соседей фаст-фуд более развит и популярен. Между тем согласно исследованиям международной компании TGI, в России регулярно посещает предприятия быстрого обслуживания только треть населения, а вот в США и Австралии, на которые приходится наибольшее число потребителей быстрого питания, примерно девять человек из десяти являются завсегдатаями фаст-фуда. Третье место, кстати, занимает Израиль, где около 85 населения потребляют «быструю еду». Так в чем же причины недостаточной популярности фаст-фуда в Казахстане, которую, по большему счету, можно только приветствовать?

Национальная кухня против гамбургера

Во многом уровень развития рынка быстрого питания определяют потребительские предпочтения населения, а казахстанцы предпочитают домашнюю еду или более или менее адекватную замену ей в ресторанах и кафе. «У нас люди больше любят полноценную трапезу с горячими блюдами. Я не говорю обо всех, но если брать концептуальную городскую модель, то типичный алматинец предпочитает именно такую еду», – отмечает директор консалтинговой компании YarcomConsulting (в том числе, оказывает услуги в сфере ресторанного бизнеса) Ярослав Абдулвалиев. Эту же тенденцию отмечает и директор по операционной работе компании Food House (марка Burger House) Гульмира Махамбетова: «Пишут, что в Москве обороты MacDonald’s за время кризиса приросли чуть ли не на 70 процентов. Но у нас те люди, которые привыкли ходить в классические рестораны и кафе, думаю, даже в кризис не устремились в фаст-фуд. Поэтому я бы не сказала, что этот период стал для нас периодом расцвета. Что касается потребителей с более скромными средствами, то у нас в каждом районе города сейчас есть столовые, предлагающие первое, второе и закуски, и многие выбирают именно их».

Хотя в наших предприятиях фаст-фуда отмечают, что на рынке мало серьезных операторов, на самом деле им приходится конкурировать не только между собой, но и с огромным сегментом заведений национальной кухни. Например, с теми же лагманными, а также со столовыми современного формата, скажем, «Каганатом», и даже просто с кулинариями, которые очень развиты в Алматы. Нет какого-то универсального определения фаст-фуда, и в основном все сходится к тому, что фаст-фуд – это формат, предоставляющий возможность быстро поесть. Но в кафе национальной кухни также быстро можно получить порцию лагмана, плова или мант, а в кулинарии время покупки не превышает время приобретения гамбургеров или пиццы на вынос. При этом в кулинарии при желании можно купить полноценную горячую еду, приближенную к домашней. А в таких крупных точках кулинарного производства, как «Дастархан», «Юбилейный» или «Столичный», предлагается как «капитальная» еда, так и фаст-фуд: гамбургеры, сэндвичи, блины, чебуреки, пожаренные на глазах покупателя, куры-гриль, пицца, донеры и прочие «быстрые» блюда. Причем эти кулинарии успели занять места с высокой концентрацией людских потоков, а между тем именно недостаточное количество таких мест в городе называют в качестве еще одной причины не слишком активного развития фаст-фуда в Алматы.

Больше народа - больше дахода

Главное условие успешности фаст-фудов – большое количество людей. Если сравнить с той же Москвой, где очень много народу, то там фаст-фуд можно открывать чуть ли не в любом месте, и он будет популярен. У нас же такое место найти непросто. Отчасти с этой причиной специалисты связывают и то, что в Казахстан не заходит крупнейший мировой игрок на рынке быстрого питания – MacDonald’s.

Впрочем, для этого есть как субъективные, так и объективные причины. К первым, как поговаривают в кулуарах, относится то, что за вход на рынок Казахстана в свое время с компании запросили очень внушительную сумму. Но это всего лишь слухи, а как было на самом деле, неизвестно. Если же говорить об объективных причинах, то к ним как раз и относится небольшое количество мест с высокой концентрацией потенциальных потребителей, а заходить на рынок ради двух-трех точек такой монстр, как MacDonald’s, не будет. Хотя отсутствие у нас этого крупнейшего в мире фаст-фуда игрока является одним из преимуществ при принятии решений о выходе на рынок других международных операторов. Так, менеджер по маркетингу компании Americana quality (марки Pizza Hut и KFC) Арина Блинова рассказывает: «Прежде чем зайти в Казахстан, мы проводили анализ и решали, в какой из стран постсоветского пространства начать развивать свой бизнес. И Казахстан был выбран не только как рынок с хорошими перспективами развития и динамично развивающейся экономикой, но и как страна, куда пока не зашел никто из крупных сетевых операторов фаст-фуда. Например, мы также рассматривали рынок Азербайджана, но там присутствует MacDonald’s – конкурент KFC, что и решило вопрос в пользу выхода на казахстанский рынок».

Отличительной особенностью алматинского рынка фаст-фуда является и то, что у нас очень мало относительно больших ресторанов быстрого питания, находящихся вне торгово-развлекательных комплексов. Например, казахстанская сеть Burger House, которая ранее имела несколько отдельно стоящих точек, на данный период сохранила лишь одну из них – напротив кинотеатра «Алатау». Правда, открыть отдельно стоящий фаст-фуд на Байтурсынова – Абая уже в июне этого года планирует кувейтская компания Americana quality, которая обладает правами франшизы на марки Pizza Hut и KFC на территории Ближнего Востока, Турции, а теперь и Казахстана. Кстати, сейчас решается вопрос о том, какое название будут носить точки, ныне именующиеся «Ростик’с – KFC». Дело в том, что изначально они управлялись российской сетью «Росинтер», владеющей маркой «Ростик’с» и имеющей права франчайзинга на территории России на марку KFC. Но теперь в Казахстане KFC представляет Americana quality, и именно эта компания сейчас управляет сетью «Ростик’с – KFC». Возможно, в ближайшем будущем точки быстрого питания с хрустящей курицей будут называться просто KFC, хотя пока вопрос окончательно не решен и давать официальные комментарии по этому поводу компания считает преждевременным.

Так почему же большие, отдельно стоящие фаст-фудовские рестораны, не слишком популярны у нас? «В Казахстане потребители воспринимают фаст-фуд не так, как жители Европы или США, где заведения быстрого питания работают уже более 80 лет, – считает Арина Блинова. – На Западе фаст-фуд подразумевает, что человек перекусывает буквально на бегу. У нас же это – место, где можно посидеть с друзьями, куда любят ходить дети. Поэтому наиболее эффективны с точки зрения ведения бизнеса фаст-фуды на фуд-кортах в торгово-развлекательных центрах». Действительно, именно появление этих современных центров стало толчком к развитию рынка фаст-фуда в его западном варианте. Но и с торгово-развлекательными комплексами у нас не все гладко, в частности, многие жалуются на высокие арендные ставки в них, что не позволяет сделать «быструю еду» такой доступной по цене, какой она по идее должна быть. «Иногда дорогая аренда заставляет отказываться от перспективных и выгодных точек. А владельцы центров зачастую отдают «раскрученное» место аффилированным предпринимателям, например, родственникам, которые имеют возможность платить аренду по льготным ставкам. Они продолжают придуманный другими проект, внеся в него минимальные изменения и поменяв название. Это не глобальная тенденция, но она существует и в определенной степени негативно сказывается на качестве фаст-фудовских точек», – рассказали нам в одной из компаний быстрого питания, попросившей не упоминать ее названия.

Локальные игроки против международных монстров

Любопытно, что хотя во всем мире в индустрии фаст-фуда наиболее выгодными считаются франчайзинговые схемы, в Казахстане предприниматели предпочитают открывать собственные точки и развивать локальные сети. «Недавно мы проводили исследование для предпринимателя, который планировал открыть точку фаст-фуда в одном из алматинских торгово-развлекательных комплексов. Целью исследования как раз и было выяснить, что выгоднее – покупка франшизы или создание собственного бизнеса и бренда. Получилось, что интеллектуальный ресурс, который необходимо будет задействовать при создании бизнеса «с нуля», и предполагающий, в том числе, постоянные консультации (в течение трех месяцев) профессионала, успевшего поработать в системе российского фаст-фуда, обойдется в 15 тысяч долларов. Что касается франшизы, то у разных компаний цена на нее отличается, но в среднем ее покупка, затраты по внедрению и прием команды, которая будет участвовать в открытии бизнеса, обходится в 45–50 тысяч долларов», – рассказывает Ярослав Абдулвалиев. То есть франшиза, учитывая небольшие масштабы фаст-фудовского бизнеса в Казахстане, в наших условиях менее выгодна. К тому же бизнес, связанный с «быстрой едой», ведется в конкурентной среде, и в нем нет сверхприбылей, а соответственно предприниматели чаще выбирают модель с наименьшими затратами.

Некоторые компании даже отказываются от вроде бы налаженной работы по франчайзингу. Например, закрылась точка всемирно известной сети Sbarro, а на ее месте появилось заведение под названием Mama-Pizza. «Во-первых, на это решение повлиял кризис, так как число посетителей все-таки снизилось. А во-вторых, это было суб-франчайзинговое предприятие, то есть мы приобрели суб-франшизу у москвичей, которые в свою очередь купили франшизу у Sbarro. Каждый месяц мы должны были платить за использование бренда и работать по их условиям, что было не слишком выгодно. Поэтому, наработав клиентуру, мы решили создать собственный бренд, оставив наиболее удачные составляющие модели Sbarro и добавив кое-что свое», – пояснила Гульмира Махамбетова.

Тенденция к разработке собственного бренда в последнее время уверенно крепнет. В частности, в Алматы появились такие локальные марки, как Happy Burger и «Донна Пицца», которые стараются серьезно подходить к созданию своих брендов. Это своего рода «наш ответ Чемберлену» и, стремясь соответствовать известным иностранным сетям, локальные игроки начинают профессионально разрабатывать логотипы, форму работников и так далее. Словом, казахстанские фаст-фуды осваивают не только технологические особенности, но и позитивные наработки в организации работы иностранных операторов. И надо сказать, что у местных заведений есть свои плюсы. Некоторые потребители считают, что их продукция попросту менее вкусная, чем, скажем, в том же знаменитом MacDonald’s. Но, с другой стороны, можно вспомнить наделавшую много шума книгу журналиста Эрика Шлоссера «Нация фаст-фуда», в которой автор утверждает, что привлекательным вкусом знаменитые гамбургеры обязаны науке химии.

Согласно наблюдениям журналиста, кухни фаст-фудовских заведений – это лишь последняя инстанция в ряду сложного промышленного процесса, а простая на вид еда неоднократно технологически переработана. И даже коров, предназначенных для фаст-фудовской мясорубки, по версии Эрика Шлоссера, за три месяца до забоя огромными стадами загоняют на специальные площадки, где кормят зерном и анаболиками. В целом большое количество консервантов, всевозможные биодобавки, усилители вкуса, стабилизаторы, эмульгаторы, структурирующие вещества, трансжиры и прочие вредные для здоровья соединения и заставляют медиков во всем мире протестовать против фаст-фудов. Все вышеперечисленное, использованное в огромных количествах, по их мнению, может дать толчок для развития у потребителей целого букета заболеваний, к которым относится не только ожирение, напрямую связываемое в США с популярностью «быстрой еды», но и гипертонические, сердечно-сосудистые, онкологические проблемы, а также диабет, болезни суставов и позвоночника.

На этом фоне наши точки фаст-фуда с их небольшими объемами и невозможностью широко использовать достижения современной науки выглядят более здоровыми. Конечно, и они могут позволить себе купить эмульгаторы, стабилизаторы и иже с ними, ведь за последние полвека изменился не только фаст-фуд, но и в целом еда. И большинство вредных добавок можно найти в продаже, как в обычном магазине, так и у поставщиков, ориентированных на пищевое производство. Но, как утверждают сами локальные игроки рынка быстрого питания, у них нет необходимости использовать всевозможные сомнительные добавки.

«В нашем фаст-фуде используются только местные продукты и, я думаю, что это хорошо, так как вкуснее нашего мяса нет, во всяком случае, именно к нему привыкли казахстанские потребители. К тому же, когда готовишь в больших объемах, как это происходит с полуфабрикатами, подготавливаемыми целым заводом MacDonald’s в Москве, приходится использовать больше различных добавок, чтобы все это сохранить. Местные же фаст-фуды могут позволить себе предлагать гостям более натуральную продукцию», – говорит Гульмира Махамбетова. А в компании YarcomConsulting отмечают, что в какой-то степени локальные бренды больше стараются «держать марку», так как возникновение каких-либо проблем для сети, в составе которой только две-три точки, грозит чуть ли не закрытием. Впрочем, в Americana quality также утверждают, что в свою курицу ничего не добавляют, а основные добавки в панировку – это не какая-нибудь химия, а смесь из 14 специй, состав которой KFC держит в секрете.

Кстати, и свои первые скандалы вокруг индустрии быстрого питания в Казахстане уже возникли. Так, в конце марта на телеканале КТК прошли сюжеты о пищевом отравлении сотрудника телеканала, вызванного бактерией сальмонеллы, и произошедшего, по версии пострадавшей стороны, в одной из точек «Ростик’c – KFC». Сейчас это дело решается в суде, поэтому сама сеть быстрого питания воздерживается от официальных комментариев, поясняя, что они будут официально озвучены после принятия решения в соответствующих судебных инстанциях. По неофициальной же информации, в компании считают, что отравление имело место быть, но оно не связано с их фаст-фудом, что косвенно подтверждает и практика подобных отравлений в других сетях быстрого питания, при которых дело обычно не ограничивается одним случаем заболевания, а носит в той или иной степени массовый характер.

Наличие подобных разбирательств только доказывает, что индустрия фаст-фуда, пусть и жестко конкурируя с национальной системой быстрого питания, все-таки заняла свою нишу на казахстанском рынке. И плохо это или хорошо – вопрос риторический. Ведь в рыночных условиях приоритеты должен расставлять сам рынок, а выбор делать потребителям. Ну а пока, как мы уже отметили, фаст-фуд не стал для большинства алматинцев местом регулярного питания, и ходят в него семьи и молодежь чаще по выходным, так сказать, в рамках общей «культурно-развлекательной» программы. А в разумных количествах и с правильным подходом к выбору блюд фаст-фуд может быть и не более вредным, чем многие другие стили питания. Тем более что мы не чужды глобальным тенденциям, и ритм жизни, как и во многих других странах мира, у нас ускоряется, а времени на готовку у современных хозяек остается все меньше и меньше. И если человек желает быстро перекусить, то он, безусловно, имеет на это право.

И в то же время мы в достаточной степени защищены национальными традициями, в силу которых многие потребители отдают должное неспешному застолью с полноценной трапезой. Но не стоит забывать и о том, что у подрастающего поколения потребительское поведение только формируется, и во многом от родителей зависит, какой стиль питания выберут молодые казахстанцы через 10–15 лет. Ведь неслучайно фаст-фудовские маркетологи называют детей «потребитель — четыре в одном», так как ребенок тратит сам, заставляет тратить родителей, а взрослея, сохраняет часть привычек и передает их уже своим детям. Словом, бить тревогу по поводу засилья фаст-фуда в Казахстане пока рано, но следует оставаться начеку, и не забывать, что все хорошо в меру.

Тэги: ресторан, фаст-фуд, продовольствие


Оценка: 5.00 (голосов: 4)



Похожие статьи:
25.01.2011   Выше и выше


Комментарии к статье:


Имя:
E-Mail:
Комментарий:   

Регистрационное свидетельство №10218-Ж
выдано 19 июня 2009 г. Министерством культуры
и информации Республики Казахстан

 Республика Казахстан
г. Алматы, 050010
Главпочтампт, а/я 271		 тел./факс: +7 (727) 272-01-27
272-01-44
261-11-55
 Перепечатка материалов, опубликованных в журнале
"Центр Азии", и использование их в любой форме, в том числе
в электронных СМИ, допускается только с согласия редакции.
Copyright © 2009-2011, "Центр Азии", All rights reserved Designed and developed by "Neat Web Solution"