Если в Европе низкие закупочные цены стали следствием перепроизводства молока, то в Казахстане другая проблема – сырого молока для переработки у нас не хватает. Вернее, не то чтобы не хватает, но около 90 процентов его собирается на частных подворьях, а не на крупных молочных фермах. Для, сравнения в Белоруссии, которая поставляет молоко, в том числе, и в Казахстан, и где под казахстанским брендом «Айналайын» производится, например, концентрированное молоко, ситуация прямо противоположная. А что такое частное подворье? В основном две-три коровы, находящиеся зачастую в удаленных от мест расположения молочных заводов районах, и довезти молоко до переработчиков многие сельские жители просто не имеют возможности. Ведь молоко, будучи продуктом, крайне полезным, уже спустя несколько часов после дойки коровы может превратиться в жидкость, весьма опасную для здоровья. 

Если бы не Луи Пастер, придумавший метод пастеризации, возможно, людей, пострадавших от болезнетворных бактерий, быстро распространяющихся в молоке при неправильном его хранении и транспортировке, было бы даже больше тех, кому молоко помогает укреплять здоровье. Современные же технологии позволяют сохранять как полезные свойства молока, так и безопасность продукта. Но для этого молоко надо практически сразу же охладить, а затем подвергнуть термической обработке. Проблема в том, что большинству частников такие технологии недоступны. В результате, по данным Молочного союза Казахстана, из 5,5 миллиона тонн молока, производимого в год в стране, перерабатывается только 30 процентов. Правда, если учитывать только то молоко, которое соотечественники потребляют, и исключить молоко, идущее на корм скоту, то можно считать, что перерабатывается 50 процентов молока.

Конечно, представители молочных заводов и сами готовы ехать к фермерам за молоком, но в основном они собирают то молоко, до которого более или менее несложно добраться. То есть в аул, где плохие дороги, и в лучшем случае 20–30 коров, переработчики не поедут, так как это экономически нецелесообразно. «Существует большая разница, между тем, когда переработчик закупает, скажем, 100 тонн молока в одном месте, и когда он собирает их на нескольких десятках подворьев, – поясняет исполнительный директор Молочного союза Казахстана Владимир Кожевников. – Во втором случае требуются совсем другие транспортные затраты, да и экспресс-анализ на каждое ведро не сделаешь. Корова, если она здорова, везде дает нормальное молоко – и на ферме, и на подворье, но условия его хранения и транспортировки могут сделать продукт существенно различающимся».

В результате сырье для перерабатывающей молочной промышленности завозят в Казахстан, в том числе, из США, Новой Зеландии, Белоруссии, Голландии. А импорт готовой продукции из России, Украины (прежде всего, не по молоку, а по таким молочным продуктам, как, например, сыры) и Киргизии (где находится завод молочной продукции российской компании «ВиммБилльДанн») укрепляет свои позиции на казахстанском рынке.

Выход представители Молочного союза Казахстана видят в создании крупных цивилизованных молочно-товарных ферм, и для этого уже существуют государственные программы и льготные кредиты, выделяемые через ФНБ «Самрук-Казына». Но создание таких ферм – не скорый процесс, поэтому параллельно необходимо создавать пункты приема или так называемые «молочные блоки», на которых бы имелись охладители, очистители, ветеринарное сопровождение. В принципе многие крупные производители и занимаются тем, что создают такие пункты, но они могут позволить себе открывать их только вблизи своего производства, и в масштабах страны их недостаточно.

Более или менее благополучная ситуация с сырым молоком на севере Казахстана, где небольшое количество молочных ферм все-таки имеется, а вот в западных районах республики, где нет еще и кормовой базы, молока практически не производится, хотя жители Актау, Атырау, Актобе достаточно активные потребители молока. Кстати, что касается потребления молока, то по количеству литров на душу населения в год Казахстан заметно отстает от многих других стран. Среднестатистический казахстанец выпивает 36 литров молока в год, хотя еще в 2003 году он выпивал 40 литров. Для сравнения, среднедушевое потребление молока в России составляет 70 литров, в США – 80, в Германии – 90, в Австралии и Франции – по 100, в Великобритании – 110, а больше всего молока пьют в Финляндии – 170 литров. Если же заглянуть в относительно недалекое прошлое, то во времена СССР, в частности в 1989 году, в Казахстане на душу населения приходилось порядка 70 литров молока.

Чтобы догнать по уровню потребления вышеперечисленные страны, требуется время, поэтому существенного роста общего потребления молока в ближайшие годы эксперты не ожидают и прогнозируют его лишь к 2013 году. А вот потребление упакованного молока в стране растет. И если в 2006-м соотечественники выпили порядка 785 миллионов литров неупакованных жидких молочных продуктов и только 361 миллион литров упакованных, то в этом году соотношение уже 520 на 493 млн. литров. Ситуация с молоком примерно такая же: около 50 процентов его перерабатывается, подвергаясь пастеризации и ультрапастеризации, а 50 процентов употребляется в сыром виде. Но давайте для начала посмотрим, что же творится, так сказать, в цивилизованном секторе продажи молока.

Бои местного значения

Учитывая, что молока сейчас выпускается порядка 557 миллионов литров в год, а средняя его цена составляет 129,3 тенге (из расчета, что цена «уличного» молока в среднем 90, пастеризованного – 128, а ультрапастеризованного – 170 тенге), объем казахстанского рынка молока можно оценить в более чем 72 миллиардов тенге, или более 480 миллионов долларов.

Доля молока в структуре потребления казахстанцами всех упакованных напитков достаточно стабильна. Так, по данным исследований, предоставленных нам компанией Tetra Pak, жидкие молочные продукты занимают в сегменте всех упакованных напитков 14 процентов. Примерно столько же приходится на долю соков и негазированных напитков и нектаров, газированные напитки занимают 16 процентов, пиво – 15, вина и спирты – 8, ну а лидирует с уровнем 31 процент бутилированная вода. Что касается роста молочного сегмента, то можно сказать, что рынок жидких молочных продуктов сейчас «встал», так как за год вырос всего на 1 процент. Это говорит о том, что соотечественники стали экономить и переключились на более дешевую неупакованную продукцию.

Внутри сектора упакованного молока постоянно идут «бои местного значения», и ультрапастеризованное молоко (UHT) из года в год отвоевывает долю у просто пастеризованного. Их основное отличие в сроке хранения, и если пастеризованное молоко, которое разливается обычно в полиэтиленовые пакеты, в холодильнике хранится несколько дней, то UHT-молоко и без холодильника может храниться полгода и более. «Существует миф, что раз молоко так долго хранится, значит в нем консерванты, – отмечает менеджер компании «Тетра Пак Центральная Азия» Екатерина Куприянова. – На самом деле длительный срок годности достигается за счет технологий. Молоко методом ультрапастеризации полностью очищается от бактерий, а герметичная упаковка, не пропускающая воздух, защищает продукт от попадания новых бактерий».

Среди причин, по которым сегмент UHT-молока растет в Казахстане наиболее быстро, жаркий климат и большие расстояния между казахстанскими городами, делающие дистрибуцию в холодильниках, во-первых, очень дорогой, а во-вторых, в ряде случаев и вовсе невозможной. Поэтому если по среднедушевому потреблению молока в целом мы отстаем от многих стран мира, то ультрапастеризованного молока в Казахстане на человека приходится по 10,2 литра в год, а в той же России – 9,8 литра, в Узбекистане же и вовсе – 400 граммов в год. Но так как UHT-молоко наиболее дорогое, несмотря на то, что доля его потребления в Атырау, Актау и Актобе составляет порядка 90 процентов, около 50 процентов всех продаж ультрапастеризованного молока в стране приходится на Алматы, где одновременно и большое население, и достаточно высокий уровень доходов. Кстати, с кризисом доля южной столицы только возросла.

Доля пастеризованного молока высока в Павлодаре, Костанае, Усть-Каменогорске, где его выпускают местные производители, не испытывающие особых проблем с сырьем. Кстати, в этом сегменте мы защищены от импорта за счет небольшого срока хранения продукции, а вот в секторе ультрапастеризованного молока доля импорта растет. Наглядный пример – приход на казахстанский рынок в прошлом году нового игрока, который за год сумел занять почти 8 процентов рынка и увеличить долю импорта в этом сегменте. Речь о российской компании «Юнимилк», представляющей на казахстанском рынке бренды «Шадринское» и «Простоквашино». Впрочем, заходил на наш рынок этот производитель, можно сказать, на подготовленное место, так как благодаря любви казахстанцев к чаю с молоком, и особенно с молоком концентрированным, наши потребители хорошо знают марку «Шадринское», под которой концентрированное молоко из России уже несколько лет продается в Казахстане. На месте «Юнимилк» странно было бы этим не воспользоваться, поэтому и ультрапастеризованное молоко в тетрапакетах на казахстанский рынок производитель вывел именно под этим брендом.

Но не только на узнаваемость марки рассчитывали в компании, свою роль сыграло и то, что на российском рынке сырого молока больше, следовательно, оно дешевле, да и себестоимость его переработки ниже. В результате на полки казахстанских магазинов ультрапастеризованные «Шадринское» и «Простоквашино» попали по цене ниже отечественных аналогов. Казахстанские производители назвали заявленные цены демпинговыми, но «Юнимилк», в свою очередь, величает их «маркетинговой стратегией», и, к удивлению многих, компания не подняла цены спустя пару месяцев, а оставила их на прежнем уровне. В конце концов и казахстанские производители ультрапастеризованного молока были вынуждены несколько сбросить свои цены, что, по данным исследования розничной торговли Retail Audit, привело к снижению цен на UHT-молоко на 9 процентов в течение последнего года.


Что касается доли рынка производителей, то по ультрапастеризованному молоку лидеры «Раимбек Агро» с брендом «Айналайын», занимающий чуть менее трети рынка, «Агропродукт» (ведущий бренд «Мумуня» и 20 процентов рынка), RG Brands – («Мое» и 14 процентов), «ФудМастер» – (бренды «Коровье», «Домашнее» и доля около 10 процентов), а также «ВиммБилльДанн» («Домик в деревне» и «Веселый молочник») и «Юнимилк», которые имеют примерно по 8 процентов. В сегменте пастиризованного молока доли рынка относительно равномерно распределены между региональными производителями, а лидируют в этом секторе «ФудМастер» с 15 процентами, «Павлодар сут» и «ДЕП» (Костанай) занимают по 14 процентов, на «Восток-молоко» приходится 12 и на алматинский «Адал» – 10 процентов.

Стихийная, она же уличная, она же незаконная

Если 50 процентов рынка молока занимает продукция перерабатывающих предприятий, то еще 50 процентов – это молоко с тех самых подворий, которое потребляется на местах или реализуется на улицах, во дворах домов и на рынках. И именно эта часть вызывает тревогу Молочного союза, что неудивительно, учитывая участившиеся случаи заболевания бруцеллезом. Профессор кафедры инфекционных болезней Национального медицинского университета Куляш Курманова: Не всякое молоко здоровый напиток, так как молоко, продаваемое на улицах, не подвергается термической обработке, и в нем могут содержаться бруцеллы, сальмонеллы и прочие возбудители заболеваний. За последнее время заболеваемость бруцеллезом выросла в Казахстане в несколько раз. Причем если раньше бруцеллез был болезнью сельских жителей, то теперь им болеют и горожане. И так как они не контактируют с домашними животными, причина заболевания может быть только одна – инфицированное молоко, сметана, масло, брынза и прочие молочные продукты, купленные «с рук».

Медики отмечают, что бруцеллез опасен еще и тем, что может протекать в скрытой форме, и какое-то время человек даже не будет знать, что инфицирован. Болезнь даже может перейти в хроническую форму и дать о себе знать лишь на фоне ослабления иммунитета. В принципе, это заболевание лечится, но тяжелая запущенная ее форма может привести к поражению центральной нервной системы, опорно-двигательного аппарата, позвоночника, суставов и, в худшем случае, закончится инвалидностью.

В Алматы в сентябре-октябре зарегистрировано четыре случая заболевания бруцеллезом, что, по словам начальника отдела профилактики инфекций департамента государственного санитарного эпидемиологического надзора Алматы Иосифа Куклиновского, не очень много. Но он также отметил, что ежегодно в Казахстане регистрируется до 1,5 тыс. больных бруцеллезом. А начальник управления санитарно-эпидемиологического надзора Медеуского района Алматы Виктор Меркер поясняет: Для оценки молока существует два определяющих критерия: качество и безопасность. Только в ходе наших последних проверок выявлено, что 14 процентов молочной продукции, реализуемой стихийно, заражено бруцеллезом, и сколько же больных будет завтра, если мы ничего не предпримем сегодня? И я бы не употреблял термин «стихийная» торговля, если называть вещи своими именами, то это незаконная торговля. Есть нормативы, которые определяют весь порядок доставки, подготовки, реализации молока, и уличными торговцами они не соблюдаются.

Молочный союз Казахстана надеется привлечь внимание к проблеме, а также призывает потребителей не покупать молочные продукты и молоко в местах стихийной торговли. Кстати, безопасность продукта обеспечивает не только пастеризация, но и кипячение, но микробиологи поясняют, что при кипячении кальций оседает на стенках посуды, а также разрушаются витамины, находящиеся в молоке.

Мифы и реальность

Ну и напоследок, с помощью специалистов попробуем развеять еще пару мифов о молоке. Учитывая, что молока для перерабатывающих предприятий в Казахстане не хватает, а зимой сырого молока в три раза меньше, чем летом, переработчики используют и сухое молоко, восстанавливая его. В среднем отечественные производители используют в производстве 5–8 процентов сухого молока.

Сухое молоко – это обычное молоко, из которого по специальной технологии при температуре 85 градусов удаляется влага, но при этом полностью сохраняются все основные компоненты и полезные вещества. Эксперты утверждают, что отличить цельное молоко от восстановленного не могут ни в одной лаборатории мира. Но около года назад в России для молока, изготовленного таким методом, приняли термин «молочный напиток», и сейчас вопрос введения аналогичного термина периодически возникает и в Казахстане. «Пользы для молочного рынка России введение этого термина никакой не принесло, а вред они смогут определить чуть позже, – считает Владимир Кожевников. – В мире для продукта из сухого молока принят термин «восстановленное молоко», причем он не предполагает никаких норм по содержанию, так как определять количество молока в молоке никому не приходит в голову. И нам не следует вслед за российским рынком повторять его ошибки и вводить непонятные определения, которые только пугают потребителей, но абсолютно не отражают сути продукта».

Еще, согласно одному мифу, молоко нужно пить подрастающему поколению, у взрослого же человека оно хуже усваивается. Как утверждают медики и диетологи, то, что с возрастом молоко хуже усваивается, – это правда. Но означает это только то, что чем старше человек, тем больше ему надо пить молока, чтобы удовлетворить потребность организма в кальции. «Молоко – прекрасная профилактика остеопороза, – поясняет президент казахстанской Ассоциации врачей по остеопорозу Гульжан Габдулина. – Как известно, остеопороз – это нарушение плотности костной ткани, которое увеличивает риск переломов. В Казахстане им страдает каждый пятый мужчина и каждая третья женщина. Ежедневное же потребление 700 мл молока, а еще лучше литра, вдвое снижает риск этого заболевания, так как в молоке содержится кальций в хорошо усваиваемой организмом форме. А вице-президент Казахской академии питания Юрий Синявский отмечает, что «именно молочный белок уникально сбалансирован по аминокислотному составу и усваивается даже лучше мясного».

То есть молоко – напиток вневозрастной, питательный и полезный. И не случайно, когда ученые разных стран после Второй мировой войны принялись разрабатывать минимальные продуктовые корзины, японские ученые предложили такую: булка хлеба и литр молока в день. По счастью, минимальная продуктовая корзина казахстанца намного полнее и разнообразнее, но и в нее не забывают включать молоко. Словом, получается, что напиток, сопровождающий человечество уже более 6000 лет, и сегодня актуален. Так что пить молоко надо, но к выбору его стоит подходить ответственно.